Wellington aux betteraves

WELLINGTON aux betteraves, champignons et pacanes

BETTERAVES*
Ingrédients
4 betteraves
1/2 c. à thé de mélange d’épices à tourtière (poivre noir, clou de girofle et piment de la Jamaïque)

MÉTHODE
Faire bouillir les betteraves entières non pelées dans un chaudron
Environ 30 minutes. Peut varier selon la grosseur
Déposer le mélange d’épices sec moulu dans un grand bol
Peler les betteraves et couper en grosses tranches
Déposer dans le bol avec les épices et frotter les épices sur les tranches de betteraves
Réserver

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DUXELLE DE CHAMPIGNONS
Ingrédients
2 échalotes françaises hachées
1 barquette de champignons de Paris hachés grossièrement
2 branches de céleri coupées en petits cubes
1 tasse de champignons séchés, rincés et trempés dans l’eau bouillante
2 gousses d’ail hachées
Splash de sauce Bragg
1/3 tasse de vin blanc ou de bouillon de légumes
1 à 2 c. à soupe de romarin frais séché
Poignée de persil frais, haché
Sel et poivre

 MÉTHODE
Dans un poêlon chaud et huilé, faire cuire les échalotes 2 à 3 minutes
Ajouter le céleri, les champignons et du sel.
Cuire sans trop remuer jusqu’à ce que les champignons soient un peu colorés
Prendre les champignons trempés avec le moins d’eau possible •Réserver le bouillon/eau de trempage des champignons pour la sauce aux pruneaux•
Hacher les champignons réhydratés, ajouter au poêlon avec l’ail,  remuer et laisser cuire 3 à 4 minutes. Arroser de Bragg.
Verser le vin (ou le bouillon) et le romarin et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit très asséché. Ajouter le persil frais.
Réserver

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PACANES RÔTIES
½ tasse de pacanes

MÉTHODE
Faire rôtir à sec dans un poêlon jusqu’à ce que les pacanes soient rôties/plus foncées
Hacher
Réserver

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PÂTE PHYLLO À L’ÉPEAUTRE ET AUX AMANDES**
Ingrédients
1 ¼  tasse de farine d’épeautre
3/4 tasse de farine d’amande
1 c. à thé de sel
1/2 tasse d’eau tiède ou chaude
1½ c. à thé de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron frais

MÉTHODE
Dans la jarre du robot culinaire, déposer les deux farines et le sel
Ajouter l’eau et bien mélanger
Ajouter le vinaigre et mélanger de nouveau
Quand la pâte est presque en boule dans le robot, ajouter l’huile d’olive et le jus de citron
Diviser la pâte en 4
Abaisser la pâte entre deux papiers-parchemins, le plus mince possible

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MONTAGE FINAL DU WELLINGTON

Ingrédients
-Betteraves entières précuites frottées aux épices à sec
-Duxelles de champignons
-Pacanes rôties
-Pâte « phyllo » à l’épeautre et aux amandes
-Moutarde à l’ancienne

 MÉTHODE

Préchauffer le four à 375 ºF

-Oublier cette étape si vous avez la pâte du commerce
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer la première feuille/abaisse
Enfariner un peu et ainsi de suite pour les deux autres feuilles
Réserver la dernière feuille
–Si vous avez la pâte à tarte du commerce abaisser en un disque
–Si vous avez la pâte phyllo  du commerce il faut huiler chaque feuille (6) avant de superposer.

Avec un pinceau, faire un gros trait de moutarde à l’ancienne au centre de la pâte
Déposer la duxelle de champignons en forme de rectangle au centre de la pâte
Ajouter les pacanes rôties
Ajouter les tranches de betteraves sur le dessus
Monter la pâte de chaque côté et fermer les côtés
Prendre la dernière feuille pour fermer le dessus
Avec un couteau bien aiguisé, couper un quadrillé sur le dessus du Wellington.
Badigeonner le Wellington au complet avec du lait de soya
Cuire 20 minutes
Badigeonner avec le lait à nouveau
Poursuivre la cuisson encore 10 minutes
Finir avec un <broil>

SAUCE AUX PRUNEAUX et porto
Ingrédients
1/2 tasse de pruneaux dénoyautés rincés et hachés
1/2 tasse de porto rouge
1½ tasse d’eau de trempage de champignons séchés (réservé plus tôt)
1 c. à soupe de miso dilué dans ½ tasse d’eau ou bouillon de légumes
½ c. à thé de sel

MÉTHODE
Beaucoup de poivre noir
Pincée de cannelle et/ou muscade (facultatif)
Mettre dans un chaudron les pruneaux et le porto
Laisser réduire de moitié et même plus !
Ajouter l’eau de trempage des champignons et porter à ébullition
Laisser mijoter doucement au moins 10 minutes
Tout en gardant le feu doux, ajouter le miso dilué dans l’eau avec les épices, le sel et le poivre
Remuer de temps en temps pour quelques minutes et éteindre le feu
Réduire en purée lisse avec un pied mélangeur
Servir sur le Wellington.