Notre 3e édition demandait de respecter la thématique « Cuisiner sans gluten avec les aliments du Québec ».
Recette gagnante :
Étagé de polenta au miso, pain plat aux haricots et petits légumes, nappé de sauce fromagée
par Macha Imbeault
Ingrédients
1 canne de haricots rouges
½ tasse de graines de lin moulues
½ tasse de graines de chanvre Trigone
½ tasse d’amandes tranchées Prana
¾ de tasse de levure alimentaire
½ de tasse de polenta
9 c. à soupe de sauce Bragg
2 tasses d’eau
2 c. à soupe de miso Massawippi
¾ de tasse d’huile d’olive
3 c. à soupe d’huile de sésame grillé Maison Orphée
Poivre noir
3 gousses d’ail Trigone
1 oignon moyen
1 courgette
1 carotte
2 tasses de roquette
1 tasse de pousses de tournesol Mr. Basilic
Préparation
Préchauffer le four à 400ºC.
Pain plat
Mettre les haricots rouges, les graines de lin moulues, les graines de chanvre, ¼ de tasse de levure alimentaire ainsi que 4 cuillères à soupe de sauce Bragg dans le robot culinaire. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sur une plaque à biscuits, déposer une feuille de papier parchemin. Étendre le mélange sur environ ½ centimètre d’épaisseur dans le pochoir. Répéter pour le nombre de portions désirées. Mettre au four 20 minutes. Retirer et laisser refroidir.
Polenta
Dans un chaudron, porter 1½ tasse d’eau à ébullition. Réduire le feu au minimum et ajouter 3 gousses d’ail pressées et 2 cuillères à soupe de miso. Bien brasser, ajouter la polenta et mélanger de nouveau. Laisser sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins ferme. Retirer du feu et mettre de coté dans un bol.
À l’aide de la poêle, faire griller les tranches d’amandes à sec jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées.
Sauté de légumes
Couper l’oignon et la courgette en dés de grosseur moyenne. Faire griller dans la poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen afin qu’ils demeurent croustillants. Retirer du feu et mettre de coté dans un bol. Râper la carotte.
Sauce
Dans un bol, mélanger ½ tasse d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de sauce Bragg, ½ tasse de levure alimentaire et 3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture semi granuleuse. Ajouter ¼ de tasse d’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse (mettre un peu plus d’eau si nécessaire).
Dans un bol, mélanger la roquette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de Bragg.
Assemblage
· Déposer les ronds de pain sur la planche à découper.
· Tartiner une couche moyenne de polenta sur la croûte.
· Étendre 1 ou 2 cuillère à soupe de sauce sur la polenta.
· Ajouter des légumes grillés et des amandes grillées.
· Mettre une petite poignée de salade de roquette.
· Mettre de la carotte et quelques pousses de tournesol sur le dessus pour décorer.
Servir.
Sarrasotto de betteraves et champignons du Québec et son croustillant de graines de citrouille
par Mireille Plante
Ingrédients :
Sarrasotto
2 betteraves moyennes coupées en dés
1 tasse de champignons Pleurotes roses BIO Mr. Basilic
1 tasse de jus de betterave
1 tasse d’eau
2 ou 3 c. à table d’huile d’olive Maison Orphée
1 tasse de sarrasin blanc entier Trigone
1 oignon haché finement
2 ou 3 gousses d’ail hachées finement Trigone
½ tasse de vin blanc (Orpailleur Blanc ou Cuvée Charlotte)
1 c. à 2 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
Basilic haché et entier pour décorer Mr. Basilic
½ orange (jus et zeste)
½ lime (jus et zeste)
Sel et Poivre
Croustillant de graines de citrouille
1/4 tasse de compote de pomme non sucrée
1 c. à table de sirop d’érable
Environ 1 tasse de graines de citrouille Prana
¼ tasse de graines de chia Prana
¼ tasse d’amandes émincées Prana
Poivre rose
Pincée de Fleur de sel
Préparation
Croustillant de graines de citrouille
Préchauffer le four à 350ºC.
Mélanger tous les ingrédients et bien étendre le mélange sur une plaque de cuisson nappée d’un papier parchemin.
Cuire au four environ 15 minutes
Sarrasotto
Peler les betteraves et les couper en petits dés. Réserver.
Dans un chaudron, verser le jus de betterave et l’eau. Chauffer jusqu’à ce que ça commence à frémir. Éteindre le feu.
Dans un poêlon, faire chauffer l’huile et faire suer l’oignon, l’ail et les cubes de betteraves.
Ajouter le sarrasin jusqu’à ce que les grains soient luisants, réduire le feu.
Ajouter le vin blanc et les herbes salées.
Dans un poêlon, faire tomber les champignons légèrement dans un peu d’huile d’olive. Ne pas trop cuire
Une fois que le vin a été absorbé par le sarrasin, ajouter une louche de jus de betterave préalablement chauffé et remuer le tout. Laisser le sarrasin s’imbiber de liquide et répéter l’opération jusqu’à ce que le sarrasin soit al dente.
Ajouter le basilic.
Servir le sarrasotto dans une assiette et déposer les pleurotes sur le dessus. Garnir d’une tuile de croustillant de graines de citrouille.
Servir.
Raviolis de betteraves farcis au faux-mage de macadamia, sauce aux bleuets et au vinaigre balsamique, accompagnés d’une salade de kale crémeuse 3 couleurs
par Charles Pépin
Ingrédients
2 ou 3 grosses betteraves
Marinade
1/4 de tasse d’huile d’olive Maison Orphée
1 citron
Poivre
Sel de mer
Faux-mage
1 tasse de noix de macadamia Prana
3 c. à soupe d’eau (ou plus)
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail Trigone
2 c. à soupe de levure alimentaire
1 c. à soupe de graines de chanvre Trigone
1 c. à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de poudre d’ail
3 c. à soupe de ciboulette finement hachée
Sel et poivre du moulin
Sauce
1 1/2 tasse de bleuets
1/4 tasse de jus de betterave
1/2 de tasse de vinaigre balsamique Maison Orphée
Salade de kale
1 paquet de kale vert frisé
1 tasse de petits poivrons rouges, verts, jaunes en cubes
1/2 tasse de persil haché
2 c. à soupe de baie de Goji ou de pommes en petits cubes
1/3 de tasse d’échalotes françaises hachées
1 avocat
1 lime
1/3 de tasse de noix de Grenoble Prana
2 c. à soupe d’huile de chanvre Trigone
1 c. à thé de miso damari Massawippi
1 c. à thé de sirop d’érable
1 tranche de concombre (par portion, pour la décoration)
Préparation
Betteraves :
Éplucher les betteraves et ensuite les trancher finement à la mandoline chinoise. Les fines tranches serviront à faire les « pâtes » de raviolis. Déposer les tranches de betteraves dans un plat rectangulaire et verser la marinade. Mettre au frigo et laisser mariner 1 heure.
Faux-mage de macadamia :
Dans un robot culinaire munit d’une lame de métal, broyer les noix de macadamia seules jusqu’à temps qu’elles soient rendues émiettées. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et broyer de nouveau. Vérifier la texture : si elle est trop compacte et solide, ajouter un peu d’eau et broyer de nouveau. Le fromage ne doit pas être trop coulant non plus.
Sauce :
Dans une poêle, faire réduire le jus de betteraves, les bleuets congelés et le vinaigre balsamique. Amener à ébullition et réduire jusqu’à consistance d’une sauce épaisse.
Salade de kale :
Équeuter les feuilles de kale et les briser en petits morceaux à la main. Relever le zeste de lime et le conserver pour plus tard (présentation). Ajouter l’avocat, le jus de lime et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Avec les mains, masser vigoureusement le kale jusqu’à temps qu’il soit bien ramolli et qu’il n’y ait presque plus de gros morceaux d’avocat. Hacher finement le persil et l’ajouter au bol. Couper finement les échalotes françaises et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger le tout avec la marinade (miso, nectar d’agave, huile de chanvre).
Montage :
À l’aide d’une mandoline chinoise, couper des lanières de concombre sur le sens de la longueur. Celles-ci ne doivent pas être trop minces ni trop épaisses. Avec un emporte-pièce rond au centre de l’assiette, épouser l’intérieur avec la tranche de concombre. Ajouter ensuite la salade de kale à l’intérieur et bien compacter le tout. Retirer l’emporte-pièce. Ensuite, mettre 4 tranches de betteraves marinées autour de la salade, mettre une cuillérée de fromage de macadamia et ajouter une tranche de betterave par-dessus pour fermer le ravioli.
Ajouter la sauce par-dessus en prenant soin de mettre quelques bleuets. Finir la présentation en saupoudrant le zeste de lime sur les bleuets.
Servir.
*Un grand Merci aussi à Aliments du Québec
L'Armoire du Haut 